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Fleischreife

Unter Fleischreife versteht man einen biochemischen Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Glykogen stellt einen Muskelspeicherstoff dar, der beim lebendigen Tier Energie für die Muskelarbeit liefert. Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff Phosphate in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure fließt über den Blutkreislauf ab. Gleichermaßen wird aus der Nahrung neues Glykogen gewonnen und dem Muskel neu zugeführt.

Beim erlegten Tier wird das in dem Muskel noch vorhandene Glykogen in Milch- säure umgewandelt, die aber nicht mehr abtransportiert werden kann. Somit steigt der Säuregrad des Fleisches (ph-Wert) > 6.0 Je mehr Glykogen vorhanden ist, umso stärker wirkt die Säuerung im Gewebe. Die Säurerung wirkt gegen Bakterien und macht somit das Wildbret länger haltbar. Gleichzeitig unterstützt die Säuerung die Entwicklung von Enzymen, die wiederum die Myofibrillen in den Muskeln und das Collagen des Bindegewebes zerstören. Somit wird das Fleisch zart und saftig.

Äußeres Zeichen der Fleischreifung ist die „Totenstarre“. Nach Auflösung der Starre ist die Reifung abgeschlossen.

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